Pour décrire les étapes de fabrication du vin, on se basera sur la méthode du vin rouge bien que des variations s'appliquent pour le rosé et le blanc :

• Fabrication rosé
• fabrication du vin blanc

Il faut environs 1kg de vin pour faire 1L de vin

Cueillette et foulage

• cueillette. C'est de ce raisin pur que viennent les arômes primaires
• fermentation en grappe entière (facultatif)
• eraflage et denoyautage

macération (facultatif)

La macération est le fait de laisser le jus de raisin au contact de la peau de raisin sans fermentation. Elle peut ou non être réalisée. Elle peut avoir lieu en même temps que la fermentation (ex pour les rosé)

Pressage/pressurage (Différent rouge/blanc)

On sépare le vin des peaux.
On distingue le jus de goutte (jus évacué sans presser) du jus de presse (jus obtenu en pressant les peaux) qui est en général plus tannique.
Cette presse est réalisée avant la fermentation pour les blancs, après la fermentation pour les rouges.

La presse est lente pour éviter de casser les graines, qui, s'il en reste, apporteraient du tanin et de l'huile non désirable dans le goût du vin.
Les presses pneumatiques (sorte de coussin qui se gonfle à pression progressive en écrasant les raisins), permet d'éviter d'écraser les noyaux.

Soutirage/débourbage (Différent rouge/blanc)

Le jus de goutte obtenu est trouble. Les parties les plus lourdes du vin sédimentent et sont appelée bourbes.
NB : Cette sédimentation peut etre accélérée par centrifugation et filtrage, surtout dans le cas de la vinification protectrice.

Comme pour le pressage, pour les vin blancs, cette étape à lieu avant la fermentation et après pour les rouges

Ces bourbes sont dans le cas des vins rouges, constituées des grosses lies (levures morte suite à la fin de la fermentation)
Ce sont les lies fines encore en suspension à cette étape de la vinification qui permettront de réaliser l'Elevage sur lie s'il est souhaité.

Ajustement (pas souvent autorisé)

Peu avoir lieu avant, pendant ou après la fermentation
Les ajustements sont très encadrés et généralement interdits en AOP

Enrichissement/chaptalisation

Dans le cas des climats frais, le taux de sucre peut être trop bas, produisant des vins faibles en alcool et manquant de corps.. Il est possible d'augmenter la teneur en sucre du jus de raisin, pour produire un vin plus fort en alcool. Cet ajout de sucre dans le moût avant la fermentation alcoolique s'appelle la CHAPTALISATION

L'ajout peut etre du MCR (mout concentré rectifié).

Acidification

• Sous les climats chauds, le taux d’acidité des raisins peut baisser fortement au cours de la maturation (du raisin), donnant naissance à des vins manquant d’équilibre. Il est alors possible d’augmenter l’acidité par ajout d'acide tartrique dans le moût avant la fermentation alcoolique, c'est l'ACIDIFICATION.

Désacidification

- Sous les climats frais, le taux d’acidité des raisins peut être trop élevé. Il est alors possible de neutraliser en partie cette acidité par ajout d'agent de DESACIDIFICATION dans le moût.

Fermentation

Il existe 2 grand types de fermentation :

• la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool. Elle met en jeu des levures
• la fermentation malolactique qui transforme l'acide en acide lactique. Elle met en jeu des bactéries (notamment la bactérie lactique). On l'evitera donc pour tout ce qui est vin blanc. C'est durant cette phase qu'on obtiendra certains des arômes secondaires du vin (beurre)

Ces deux fermentations différentes se succèdent et dépendent des conditions dans lesquelles le levures et bactéries peuvent se développer. La fermentation peut avoir lieu dans différents types de contenu :

• cuve inox : facilement réfrigéré, permet d'éviter que les levures n'ai une trop grosse activité et donc limitent l'apparition d'arome secondaire ce qui permet de mieux exprimer les arômes primaires
• cuve béton : développer les arômes secondaires sans arômes tertiaires
  NB : les cuves bétons sont souvent tapissé de résine epoxy pour leur garantir d'être inerte
  NB 2 : les cuves beton, plus épaissent, demande moins d'énergie pour thermoréguler et sont moins chères. On a donc un retour vers elles avec le temps
• foudre de bois : développer les arômes tertiaire avant même le début de l'elevage

Gestion du chapeau

Durant la fermentation alcoolique l'extraction des tannins et de la couleur des pellicules va être facilitée par des méthodes d'extraction spécifiques : le pigeage et le remontage.

Cela permet de remettre en contact la peau du raisin avec le jus en brisant le chapeau constitué des peaux de raisin qui est remonté à la surface.

• Piegeage
• remontage
• délestage : on vide totalement une cuve et on la reremplie. C'est comme faire un très gros remontage (plus d'action refroidissante)
• cuve rotative : la fermentation est réalisée dans des cuves horizontales rotatives de sorte que le jus reste en contact permanent avec les pellicules

L'élevage/ stockage

• Si le vin nouveau reste en cuve pendant un certain temps avant la mise en bouteille, on parle de stockage (généralement moins d'un an et les saveurs évoluent peu).
• Si le vin est stocké plus longtemps, on parle d'élevage : généralement réalisé dans des contenants en chêne, le vin développe des saveurs et plus de corps.

L'elevage peut avoir lieu dans différents contenants :

• fut de bois : le type de bois et la méthode de fabrication du barique, le nombre d'utilisation du barique vont influencer sur les arômes tertiaire que prendra le vin
  • Chêne américain : Possède de plus grosse pores que le chêne français. On aura donc une micro-oxygénation plus importante. IL donnera également un arome caractéristique de noix de coco. Le vins de la Rioja était traditionnellement fait en fût américain. Wisp
  • Le degrés de chauffe des barriques (un peu, moyen, élevé) va influencer les arômes secondaires délivrés au vin
  • Un fût déjà utilisé permettra de limiter la micro-oxygénation car les dépôts de tartrate au fil des années aura colmaté les pores du bois. De plus, les arômes liés au bois seront plus subtils qu'en fût neuf. Un fût très usagé est donc quasi inerte
• Amphore : Permettre la micro-oxygénation sans apporter des arômes liés au bois
• contenant inerte (cuve inox, cuve béton) : on limite davantage le contact avec l'oxygène qu'en embouteillant directement.

Contenant non inerte

La barrique à trois actions simultanées:

• L'élevage va permettre la micro-oxygénation du vin qui a beaucoup de conséquences ( assouplit les tannins, arômes tertiaires)
• L’élevage en fûts de chêne rajoute aussi des arômes secondaires (liés au chêne tels que la vanille)
  • Cela leur permettra d'acquérir des arômes de toast, vanille, fumé, clou de girofle.
• Ajout de tannins : le bois rajoute également encore davantage de tannins au vin bien qu'il contribue à les assouplirs.

Les différentes façons de rajouter des arômes de bois

La plupart du temps, l'élevage est réalisé dans des barriques :

• 225L à Bordeaux
• 228L en Bourgogne

L’utilisation du chêne peut se faire sans barrique UNIQUEMENT pour donner de la complexité au vin en lui rajoutant des aromes de bois mais en le préservant de l'oxygène (vinification protectrice) ou pour des contraintes financières (barrique coute entre 700 et 1000 euros)

• Petites planches = staves
• Copeaux = chips

Tous deux sont autorisés pour l'élaboration de vin (soumis à réglementation locale des AOC).

Assemblage

Dans certains vin, on va mélanger les cépages. L'assemblage peut être fait n'importe quand mais il est en général réalisé après la fermentation ou durant la maturation
Exemple :
- a Bordeaux ça sera du cabernet sauvignon, du cabernet Franc et du merlot mais les proportions changent selon qu'on soit sur la rive droite ou la rive gauche et selon le résultat gustatif ciblé.
- dans les Sud de la vallée du Rhône ce sera du grenache avec de la Syrah et du mourvèdre

NB : Techniquement l'assemblage du vin de goutte et du vin de presse peut se faire avant l'élevage mais dans la grande majorité des cas il est fait après.

Avantage assemblage

Pour influencer le style

• équilibre d'un vin
• régularité du gout
• complexité
• volume : augmenter le volume de production d’une cuvée. (Surtout pour les négoces ou cave coopérative)

Raisons pratiques

• prix (certains vins possède par exemple l'étiquette d'un cépage mais continennent un petit pourcentage d'un autre qui est moins cher à produire)
• Pratique historique/ cahier des charges Appellation (ex : plusieurs cépages requis ou permis)
  -  Efficacité, c’est-à-dire utiliser tous les raisins à sa disposition/qui sont plantés
  - Variation de millésime/certains cépages adaptés à certaines conditions

Clarification

Le but de la clarification est de rendre le vin plus translucide et de le libérer des impuretés en suspension.

La clarification peut être réalisée avec 3 procédés différents:

Le collage

Ajout d'un composant (par exemple blanc d'oeuf) au vin qui fait précipiter les composant qui risquaient de créer de la lie après la mise en bouteille. Permet aussi de stabiliser le vin.

Sedimentation ou soutirage

Peut être rendue plus efficace par centrifugation. On enlève les sédiments en changeant le vin de cuve a répétition.

Le soutirage a pour but de séparer le vin de ses lies lors de son élevage. Le vigneron élimine les dépôts devenus indésirables, constitués des résidus de fermentation, de tartre précipité qui s’accumulent au fond de la barrique ou de la cuve. Le contact prolongé de ces résidus et du vin risque d’induire des déviations aromatiques, des odeurs de réduit ou « d’œuf pourri », des mauvais goûts, voire des maladies

Filtration

On utilisera une filtration en profondeur ou de surface (voir stabiliser microbiologiquement le vin)

Stabiliser le vin

stabiliser microbiologiquement le vin

Stabilité tartrique

La stabilité tartarique (tartrate stability): l'acide tartarique va former des cristaux qui n'ont aucune propriété mais qui peuvent être désagréables et esthétiquement. Pour éviter que ces cristaux ne se forment en bouteille, ils peuvent descendre la température du vin a 0°C pour faire précipiter les cristaux puis filtrer le vin

Vieillissement en bouteille

Il y a des réactions chimiques qui se font lentement avec le temps (précipitations des anthocyanes, polymérisation des tanins...).

Il y a également un peu d'air qui passe à travers le bouchon en liège permettant de réaliser une micro-oxygénation qui entraîne une oxydation. Cette oxydation va permettre de développer des arômes tertiaires et créer un bel équilibre entre arôme tertiaire et secondaire.

Pour les vins ou on veut plus d'arôme primaire, on choisira d'autre bouchon (par exemple bouchon en métal vissé)

Vins de garde à long vieillissement

Pour survivre à un vieillissement à moyen ou long terme, les vins ont besoin de niveaux suffisants de tanin, d'acidité et/ou d'alcool, et surtout, ils doivent avoir des saveurs qui se développeront d'une manière intéressante afin de rendre un tel vieillissement digne d'intérêt. Facteurs de vieillissement d'un vin

Les vins blancs secs peuvent aussi avoir une capacité de garde, mais c’est le corps du vin, soit par sa quantité de tanins ou de sucres résiduels qui lui confère une grande capacité de garde. Le vin blanc sec étant dépourvu de ces éléments, sa capacité de garde est nettement inférieure. On privilégiera donc du rouge ou du blanc liquoreux pour les vins de garde.

Impacter le temps de garde

Les contenants du vin

• les bouchons en liège permettent la micro-oxygénation du vin. Cependant leur seul désavantages va être qu'il peuvent donner au vin un goût bouchonné
• les bouchons en plastiques laissent passer trop d'oxygène. Il en existe de différentes qualités dont certains se rapprochent des bouchon en liège

Référence

Liens

Impacter le goût du vin par des pratiques viticoles

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Date :: 06-08-2023
Note N° 20230806165009